【牛奶識(shí)堂】科普一下，常溫奶與低溫奶區(qū)別！

在日常生活中，大家喝的牛奶有低溫與常溫之分，但很多人并不太清楚這二者的區(qū)別，今天小編就帶大家來全面的認(rèn)識(shí)了解。
1、貯藏條件
無論是牛奶還是酸奶，亦或是乳酸菌飲料都有常溫與低溫的區(qū)別，一切以包裝的“貯藏條件”來判斷，包裝上分為2~10℃冷藏’和“常溫密封保存”前者成為低溫產(chǎn)品，后者稱為常溫產(chǎn)品所以大家不要覺得不是放在冰箱就是低溫產(chǎn)品喲~
而殺菌方式就是導(dǎo)致的牛奶產(chǎn)品儲(chǔ)藏溫度不一樣的根本原因，低溫產(chǎn)品采用巴氏殺菌，常溫產(chǎn)品采用UHT超高溫滅菌方式，而常溫的滅菌方式不僅消滅了有害細(xì)菌同時(shí)也消滅了有益細(xì)菌所以在保留的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較少，而低溫產(chǎn)品則較大的保留了活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
2、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的區(qū)別
如今，低溫巴氏奶越來越多地占領(lǐng)超市冰柜，在一、二線城市市場(chǎng)占有率呈現(xiàn)日益上升的趨勢(shì)，市民對(duì)低溫巴氏奶越來越認(rèn)可。低溫巴氏奶和常溫奶相比有哪些特點(diǎn)呢？我們今天就來剖析一下！
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授指出：低溫酸奶要維持4℃左右的低溫，一是為了激發(fā)發(fā)酵菌自身的應(yīng)激反應(yīng)，達(dá)到黏、香的目的；二是為了抑制發(fā)酵菌的活性，避免發(fā)酵過度酸掉了牙。
常溫酸奶發(fā)酵完成后就把菌全部殺光光了，因此就不再需要低溫這個(gè)環(huán)節(jié)了。
不管是牛奶還是酸奶，低溫的肯定要比常溫的好。低溫奶通常采用“巴氏殺菌”消毒方式，既能殺死牛奶中的有害細(xì)菌，又能保持牛奶的天然風(fēng)味及全部營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；常溫奶采用的是“超高溫滅菌”消毒方式，雖也能殺死有害細(xì)菌，但對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)有一定破壞，特別是對(duì)維生素、礦物質(zhì)等微量元素有一定的破壞，而且隨著時(shí)間的推移，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)加倍流失，從而失去了牛奶或者酸奶的應(yīng)有功效。酸奶中富含大量的活性乳酸菌，所以需要冷藏保存，如果長(zhǎng)時(shí)間脫離冷鏈，活性乳酸菌也會(huì)慢慢死亡。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，新鮮水果與罐頭水果、新鮮肉類與罐頭肉類，你覺得哪個(gè)更好些呢？有句行話：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶的鐵。
目前流行的巴氏殺菌 巴氏殺菌是國(guó)際上普遍運(yùn)用的殺菌方式,它能夠在保證牛奶質(zhì)量安全的同時(shí),較大限度的保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味,特別是保護(hù)了牛奶中珍貴的乳鐵蛋白,免疫球蛋白和維生素等.而且因?yàn)槭抢洳氐?它不需要添加防腐劑,真正新鮮營(yíng)養(yǎng)又安全.常溫奶也叫滅菌乳,以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料,添加或不添加輔料,經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品,由于生鮮乳中的微生物全部被殺死,滅菌乳不需冷藏,常溫下保質(zhì)期1-8個(gè)月.但是因?yàn)槌邷靥幚?牛奶的一些不耐熱營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞,其中的乳糖也會(huì)焦化,蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng),使牛奶褐變,并破壞牛奶原有的風(fēng)味.
較后總結(jié)了一下,常溫奶與低溫冷藏鮮奶主要有兩方面不同：一是原料不同.常溫奶的原料是鮮奶或復(fù)原乳,而低溫冷藏鮮奶的原料為100%液態(tài)生鮮奶；二是營(yíng)養(yǎng)成分不同.常溫奶在經(jīng)過兩次超高溫處理后,營(yíng)養(yǎng)成分損失較大；而低溫冷藏鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分基本保存.
營(yíng)養(yǎng)成分
低溫巴氏奶
鮮奶中營(yíng)養(yǎng)成分基本得到保存。低溫奶殺菌溫度低，牛乳中乳鐵蛋白、免疫球蛋白、維生素類和礦物質(zhì)幾乎沒有損失。
常溫奶
營(yíng)養(yǎng)成分損失多。常溫奶經(jīng)過超高溫殺菌，牛奶中不耐熱營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、免疫球蛋白和礦物質(zhì)等損失較多。
生產(chǎn)工藝
低溫巴氏奶
采用國(guó)際上普遍的巴氏殺菌工藝，完好保留了營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，保留了新鮮口感。
常溫奶
采用了超高溫殺菌，在殺死有害菌或有害生物物質(zhì)的同時(shí)，也殺死了有益菌和損失了部分營(yíng)養(yǎng)成分。
保存溫度
低溫巴氏奶
從擠奶、加工為成品到消費(fèi)者手中，全程在2-10℃條件下儲(chǔ)存或運(yùn)輸。
常溫奶
加工為成品后，常溫存放。
奶源要求
低溫巴氏奶
低溫奶必須采用新鮮無污染奶源，要求從擠出到生產(chǎn)必在24小時(shí)內(nèi)完成，全程冷藏。
常溫奶
常溫奶對(duì)奶源要求低，可以采用奶粉還原。
保質(zhì)期
低溫巴氏奶
鮮奶一般≤7天；酸奶一般≤25天。
常溫奶
保質(zhì)期一般為半年或以上。
當(dāng)前，我國(guó)低溫奶與常溫奶的消費(fèi)比例為3：7，而歐美發(fā)達(dá)國(guó)家這一比例為6：4。不同于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)消費(fèi)者目前對(duì)低溫奶的認(rèn)識(shí)還不高，對(duì)低溫奶的消費(fèi)習(xí)慣也還沒有建立起來。這意味著未來隨著我國(guó)消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流的不斷完善，我國(guó)低溫奶的發(fā)展空間將會(huì)非常大。